X'se jirbaħ, taħseb? U anke jekk nitkellmu dwar l-istess pranzu - tradizzjonalment jiddi biċċa laħam moħmi, jew mimli flett, jew ossobuko, jew xi stew. Kwalunkwe kċina li tkun fi stadju għoli ta 'żvilupp ma tistax tinjora ċ-ċanga, u xi tradizzjonijiet kulinari, pereżempju, l-Arġentina, ċedew litteralment qabel l-ispirtu tiegħu. Darba waħda, ir-Russi fissru wkoll iċ-ċanga. U jekk iva, mhux iktar faċli li tieħu biċċa laħam - kwalunkwe li tista 'tiġi difiża f'linji mingħajr tarf - u ħalliha permezz tal-laħam grinder? Huwa eħfef. Ir-riċetti, steaks tat-tisjir mill-laħam fuq il-grill jagħtik pjaċir u tgawdija mill-ikel.
Iżda dan huwa wieħed - mal-konsumatur, biex ngħidu hekk, il-partijiet. Min-naħa l-oħra, bil-produttur wieħed, kollox marret għall-agħar. Xi nies 'il bogħod mill-agrikoltura ddeċidew li r-Russja għandu jkollha r-razez tal-bhejjem tagħha stess, imkien ieħor. U lanqas il-fatt li r-razza, u fil-fatt direzzjoni ġdida kollha - laħam u ħalib. Mill-perspettiva tas-sens komun, dan huwa deskritt permezz tal-qal "Le għal Alla, xemgħa, jew linja tal-poker". L-ebda ħlib, l-ebda piż. Barra minn hekk, il-bhejjem ta 'l-għoġġiela kienu ddestinati għal ħalib tal-biċċerija kmieni u pjuttost inutli ma tawx għalfejn inbidlu. Bħala riżultat ta 'din il-politika, ġara ħafna (mhux bl-esklużjoni tal-perestroika). Inkluż in-nies iffurmaw l-opinjoni li fil-laħam taċ-ċanga l-unika parti li tittiekel hija flett, u kull ħaġa oħra hija adattata għal laħam ikkapuljat jew għat-tifi u li l-majjal huwa aħjar f'kull każ. Oh yes, u dak iċ-ċanga ma tistax tiġi moqlija sabiex tkun ratba.
Ħamsa fil-mija
Mill-mod, fuq parti waħda tal-karkassa taċ-ċanga, mhux biss ir-Russi huma ffissati. F'pajjiżi bi tradizzjonijiet żviluppati tal-konsum tal-laħam, il-kult kien iffurmat madwar tliet partijiet biss, li jammontaw għal madwar 5% tal-massa totali tal-karkassa standard. Id-djar kollha tas-steak tad-dinja jaħdmu fuq dawn it-tliet biċċiet: xifer ħoxnin, tarf irqiq u talja. Iżda l-għażla ta 'biċċa laħam mhix eżawrita, inkella ma jkun hemm l-ebda kult. Għandhom jiġu osservati tliet regoli oħra. Hawn huma.
- 1. Ir-razza
Laħam għal steak għandu jkun minn baqra bir-ragħwa. Hemm ħafna minn dawn ir-razez, u jekk tiddeċiedi li tingħaqad mal-kultura tas-steak, ftakar, mill-inqas ftit mill-lista. Allura, l-Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow u, naturalment, Chiana. Ladarba l-ewwel tliet razez kienu kburin mill-Ingilterra, it-tieni erbgħa - Franza, u l-kyanin - l-Italja. Illum, huma mrobbija kullimkien, madankollu, fuq il-kwalità tal-laħam, jekk dan isir, imbagħad b'mod pożittiv. Id-destin tar-razza tal-vagyu leġġendarju Ġappuniż, li llum tkabbar l-aktar fl-Awstralja u fi kwantitajiet enormi esportati lejn il-Ġappun, huwa indikattiv: l-issaldjar ta 'għoġġiela bil-birra u mdendlin fil-benniena huma ħaġa tal-imgħoddi, iżda dan il-kollass purament kulturoloġiku ma sarx anki l-aktar klijenti eżiġenti.
5 l-aktar steaks komuni
• Steak ta 'Chateaubriand. Huwa maqtugħ mill-parti ċentrali, l-aktar ħoxna tal-flett, u l-ħxuna tiegħu hija pjuttost impressjonanti. Il-piż tiegħu jvarja minn 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Huwa maqtugħ mill-parti rqiqa tal-flett. Piż minn 180 sa 350 g. Din l-ordni ta 'steak, bħala regola, onorevoli.
• Steak "Tie-Bone." Maqtugħa mill-junction ta 'tarf irqiq u talja. Fin-nofs tal-steak, hemm neċessarjament għadam b'forma ta 't. Il-ħxuna tat-tqattigħ hija mill-inqas 3 ċm, u l-piż, rispettivament, huwa kbir: minn 650 g sa 1.2 kg.
• Il-steak ta 'Porterhouse jinqata' mill-junction tat-tarf ħoxnin u l-biċċa. Huwa akbar mit-T-bounce, u jiżen mhux inqas minn 1 kg.
• Steak Ribey, ukoll entrecote, huwa maqtugħ minn tarf ħoxnin bi ħxuna ta '3 sa 8 ċm. Jekk hemm għadam f'Ribai, jiġrilha l-isem "Cowboy Steak". Piż 400-800 g.
Steak "Diana"
4 porzjonijiet
Dak li għandek bżonn:
- 4 steaks bla għadam, 2-4 ċm ħxuna, madwar 200 g kull wieħed
- 1 tbsp. l. żejt extra verġni taż-żebbuġa
- Melħ, bżar iswed frisk
Għas-zalza:
- 50 g ta 'butir
- 1 zokk medju ta 'kurrat (parti bajda biss)
- mazz żgħir ta 'tursin
- 0.5 kikkri ta 'laħam jew brodu tat-tiġieġ
- 2 tbsp. l. Cognac
- 1 tbsp. l. Mostarda Dijon 1-2 tbsp. l. meraq tal-lumi 1 tbsp. l. Melħ tat-zalza Worcester, ta 'l-iswed frisk
X'għandek tagħmel:
Il-steaks għandhom jitnixxfu bir-reqqa b'xugaman tal-karti, imħawwar ħafif bil-melħ u l-bżar fuq iż-żewġ naħat. F'qiegħ kbir ta 'qali b'qiegħ ħoxnin, saħħan iż-żejt taż-żebbuġa, poġġi l-steaks u fry minnhom għal 5 minuti. fuq kull naħa (jew inqas - jekk huma sinifikament irqaq minn 4 cm, jew jekk tixtieq laħam b'livell baxx ta 'inkaljar). Sadanittant, laħlaħ u qatgħat il-kurrat, neħħi z-zkuk mill-tursin, u aqta 'l-weraq kbar. Poġġi l-steaks fuq pjanċa, kopertura bil-fojl u ħalli għal 5 minuti. Mill-qali, fejn il-laħam kien imsajjar, ixekkel ix-xaħam, żid nofs butir. Poġġi l-qali pan fuq sħana medja. Meta l-butir jiddewweb, poġġi l-kurrat u sajjar sakemm ikun artab, 3-4 minuti. Żid brodu, cognac, mustarda, meraq tal-lumi u zalza Worcesters, ħawwad u ħallih jagħli. Ferra 'bil-mod il-meraq, steaks allokati, waqt li "jistrieħu". Ħawwad mill-ġdid, neħħi mis-sħana, żid iż-żejt li fadal u ħawwad, il-fowm jiddewweb. Poġġi, staġun bil-melħ u bżar, ħawwad malajr. Biex inxerrdu l-steaks fuq il-pjanċi, ferra l-zalza u sservi immedjatament.
- 2. Espożizzjoni
Il-laħam tal-steak għandu jkun imħawwar. Il-leġġenda tal-pjaċevoli tal-laħam mhix ħlief ħrafa. Tradizzjonalment, il-karkassi kollha (f'każijiet estremi, karkassi) kienu mdendla f'kamra kiesħa b'umdità għolja għal perjodu ta 'jumejn sa xahrejn; Matul dan iż-żmien, il-laħam tilfu sa 20% ta 'ilma, iffermentat u saħansitra mwebbes - kien miksi bi qoxra, li mbagħad ġiet maqtugħa. Metodu aktar modernistiku, l-hekk imsejjaħ tixjiħ imxarrab, jippresupponi l-ippakkjar minn qabel tal-karkassa fil-polyethylene. It-telf tal-massa imbagħad jitnaqqas, għalhekk, għalhekk, kważi 90% tal-laħam taċ-ċanga fid-dinja huwa ta 'età.
- 3. Inkaljar
Il-steak għandu jkun imsajjar tajjeb. Naturalment, tista 'titlob li taqliha bħala majjal, sakemm tkun lesta, u mbagħad issellef ketchup, mayonnaise u soy sauce, imma tkun ippreparat għal kulħadd biex tidħaq wara dahrek. U huwa aħjar li tagħżel grad ta 'xiwi aktar adattat għal dan il-laħam - minn dawk li dwarhom nitkellmu fuq il-paġna 25. Xaħam jista' jitqassam f'biċċa ċanga f'modi differenti. L-aħjar huwa meta saffi rqiqa ta 'xaħam jittaqqbu l-laħam minn ġol-ġilda u indaqs (dan jissejjaħ "marbling") - din il-biċċa se tirriżulta mmerraq u fit-togħma. L-agħar kollox, jekk ix-xaħam jinsab fuq biċċa ta 'saff faċilment separabbli. Il-kulur tax-xaħam huwa wkoll importanti: l-aktar isfar huwa, l-anzjani kien l-annimal. Jekk il-fibri tal-muskoli huma irqaq u dgħajfa, allura l-muskolu (laħam - huwa muskolu) matul il-ħajja tal-annimal ħadem ftit u biċċa laħam wara li t-trattament bis-sħana jirriżulta li jkun artab. Jekk il-muskolu jkun "imħarreġ", il-fibri jkunu kbar. Aktar ma tinħadem il-muskolu, iktar ikun hemm kollaġen fiha - is-sustanza li tifforma l-għeruq u l-qarquċa. Dan huwa laħam pjuttost diffiċli, u għandu jitqiegħed.
Immaġina li l-biċċa taċ-ċanga tiegħek hija skura, b'fibri kbar, kważi mingħajr xaħam. Tista 'tmissha biex tkun ċert, iżda mingħajrha huwa ċar li huwa pjuttost sod. X'għandek tagħmel miegħu? Aqta 'f'biċċiet żgħar u poġġihom fuq nar żgħir b'xi ħxejjex. Jekk il-biċċa tkun skura, iżda b'materjal abbundanti ta 'marbling u fibri fini, tista' tkun faċilment grilled jew malajr moqli bil-butir. U jekk il-biċċa hija ħafifa ħafna u prattikament ħielsa miż-xaħam, huwa l-aktar probabbli li jkun hemm vitella. Ħawwad il-biċċa kemm jista 'jkun irqiq, daħħalha fil-bajd, pan bil-qoxra tal-ħobż u fry f'qalb kbir - ikollok multa ta' Schnitzel Vjenniż. Imma din hija storja oħra.
Veloċità u temperatura
Dan huwa aspett importanti fil-preparazzjoni taċ-ċanga. U għandna nqisu mhux biss il-veloċità tat-trattament tas-sħana, iżda wkoll l-ambjent li fih jiġi prodott. L-iktar mod mgħaġġel huwa li fry fuq faħam sħun. Hawnhekk il-biċċa hija affettwata mhux biss mit-temperatura għolja ħafna, iżda wkoll mir-radjazzjoni infrared tal-faħam. Qali ftit aktar bil-mod f'qalq xott jew pan grilled. Jista 'jisħon ħafna bil-qawwa, iżda għadu mhux bħala faħam sħun, u f'dan il-każ m'hemm l-ebda radjazzjoni infrared. Anke bil-mod huwa s-sotation, jiġifieri, ix-xiwi biċċa laħam f'qalba ta 'sauté filwaqt li kontinwament tisqih b'xaħam u meraq li jarmi. Dawn it-tliet tipi ta 'qali huma adattati għaċ-ċanga, assolutament li ma fihomx kollaġen: għandu jinqata' t-tkabbir tal-fibri tal-muskoli f'folji ta 'ħxuna ta' 1 sa 4 ċm. Il-post li jmiss fil-fqigħ huwa l-qali tal-laħam fil-forn. It-temperatura mhix għolja hafna - il-forn huwa l-ewwel imsaħħan sa 220-230 ° C, u wara 10-15-il minuta t-temperatura titnaqqas għal 120-130 ° C. Allura x-xarrab taċ-ċanga, ixwi, il-biċċiet mimlija huma ppreparati (il-biċċa għandha tkun pjuttost kbira u mhux dgħif ħafna). Jekk għandek laħam b'kontenut għoli ta 'kollaġen, għandek teħħih fuq nar żgħir. Tista 'tieħu l-biċċa sħiħa jew tnaqqasha - ma jimpurtax. L-iktar ħaġa importanti hija li għandek ħin biżżejjed.
Hemm ħames gradi bażiċi ta 'laħam inkaljat:
• Rari - bid-demm;
• Medju rari - ftit demm, aktar meraq tal-pulu;
• Laħam ta 'ġewwa medju - medju ta' ġewwa inkaljat, roża, mingħajr demm;
• Medju tajjeb - kważi moqli, b'meraq ċar;
Magħmula sew - tajjeb moqlija.
L-aktar laħam dgħif, inqas jeħtieġ li jkun moqli - jagħżlu medju jew medju rari. Għall-steaks tal-irħam, il-medium tajjeb huwa rakkomandat, allura l-inklużjonijiet grassi huma mdewba u l-meraq huwa saturat bil-laħam. Tinsiex dwar it-tradizzjonijiet ta 'din jew dik in-nazzjon - pereżempju, fil-pajjiżi tan-Nofsinhar, laħam bid-demm normalment ma jkunx ordnat.
Ċanga stewed bil-mustarda, l-inbid abjad u t-tadam
6 porzjonijiet
Dak li għandek bżonn:
- kg ta 'polpa tas-sidra tal-laħam taċ-ċanga
- 800 g ta 'tadam misjur
- 3 bozoz abjad medji
- 3 imsiemer tat-tewm
- 750 ml ta 'nbid abjad xott
- 2 tbsp. l. Dijon mustard
- 3-5 tbsp. l. żejt veġetali
- Melħ, bżar iswed frisk
Għal bukkett ta 'garnishes:
- 5 sriegi tat-tursin
- 4 ramli tas-sagħtar
- 2 friegħi żgħar ta 'tarhuna
- 1 weraq tar-rand
X'għandek tagħmel:
Aqta 'l-laħam f'kubi b'ġenb ta' 8 ċm, niexef, staġun bil-melħ u bżar. Bit-tadam imqaxxar, aqta 'l-basal f'nofs anelli, aqta' t-tewm fin-nofs. Mazz tat-tisqif tal-ħajt. Fi saucepan f'2 tbsp. l. Butir f'porzjonijiet żgħar imxejna ċanga sakemm qoxra rustic ħafif, 5-6 min. Jekk meħtieġ, żid ftit żejt aktar għal kull porzjon ġdid. Laħam ippreparat biex jaqleb għal pjanċa. Huwa importanti li ma titħalliex il-laħam jew ħalli l-meraq jew il-fry ħażin. Fl-aħħar tal-proċess, ixxotta ix-xaħam kollu mill-pan, ħlief għal 1 tbsp. 1. Ferra 'fl-inbid. Ħallih jagħli u sajjar, waqt li tħawwad u brix il-flieli li jwaħħlu mill-qiegħ sakemm il-volum tal-likwidu jitnaqqas b'fattur ta '2, madwar 10 minuti. Żid mustarda, imsaħ bil-whisk. Poġġi fil-zalza l-laħam inkaljat, it-tadam sħiħ, il-basla, it-tewm u l-bukkett tal-garnish. Għatti l-pan b'għatu, naqqas is-sħana għal minimu. Iġbed 2 sigħat. Imbagħad neħħi l-garni tal-bukkett, neħħi l-laħam u n-nar biex timmassimizza. Imsaħ għal 10 minuti, imbagħad iwaħħal il-zalza bil-blender. Poġġi l-laħam fil-zalza, taħraq u sservi bil-ħobż abjad crunchy.